Welcher Rotwein passt zum Tagesgericht? Restaurantfachleute müssen auf Fragen wie diese eine passende Antwort parat haben. (Bild: Dehoga/dpa/tmn) 

«In dem Beruf muss man Menschen mit ihren Macken mögen», sagt Sandra Warden vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) in Berlin. Gute Manieren und ein höflicher Umgangston sind Pflicht. Und wenn es zu den Essenszeiten hektisch wird, sind starke Nerven gefragt. Außerdem gehört die Arbeit am Abend und am Wochenende dazu.

«Der Beruf hat viel mit Improvisation zu tun», sagt Rolf Schlegel vom Gasthof «Zum Ochsen» in Kernen in Baden-Württemberg. Er ist seit 40 Jahren in dem Bereich tätig und bildet in seinem Familienbetrieb bis zu 14 Lehrlinge parallel aus. Sie lernen einen vielseitigen Job: Sie beraten Gäste bei der Auswahl der Gerichte und Getränke, servieren und kassieren. In Restaurants gehen sie zu Beginn des Arbeitstages mit dem Küchenpersonal die Speisekarte durch und erkundigen sich nach Tagesempfehlungen. Sie kontrollieren, ob die Tische richtig gedeckt sind und begrüßen die Gäste. In Hotelbetrieben arbeiten sie außerdem im Etagenservice, wo sie Speisen auf den Zimmern servieren.

Das Wort «Ober» trifft das Berufsbild nur unvollständig. Auch «Serviermeister» oder «Demi-Chefs» durchlaufen die Ausbildung. Arbeit gibt es in Gaststätten, Cafés oder Bistros, aber auch in Gasthöfen und Pensionen. Oft sind sie bei Festen und Veranstaltungen im Einsatz, etwa bei Hochzeiten oder Geschäftsessen. Im Dienst sind sie oft stundenlang auf den Beinen und legen dabei beachtliche Strecken zurück, wie die Bundesagentur für Arbeit erläutert. Hinzu kommt der Stress: Schließlich wartet kein Gast gerne. Und in Urlaubsregionen erwarten viele, dass ein Kellner auch Fremdsprachen versteht.

Schlimmstenfalls läuft es dann wie in Loriots Komödie «Papa ante Portas», wo der Pensionär Heinrich Lohse den überforderten Kellner genervt fragt: «Herr Ober, dürfen wir Ihnen vielleicht etwas bringen?» Bestenfalls behalten Restaurantfachleute stets den Überblick und gehen souverän mit Reklamationen um. Ein gutes Gedächtnis ist für sie unerlässlich, um Bestellungen auseinanderzuhalten. Ob sie ihren Job richtig machen, zeigt sich spätestens beim Bezahlen: Guter Service werde schließlich in der Regel mit Trinkgeld belohnt, sagt Schlegel.

Bewerber um eine Lehrstelle bräuchten keine hervorragenden Schulnoten, hat Warden beobachtet. Gute Deutschkenntnisse und korrektes Benehmen sind aber unabdingbar. Und das Kassieren und Schreiben von Rechnungen klappt nicht ohne sicheres Beherrschen der Grundrechenarten. Schlegel empfiehlt Schnupperpraktika von mindestens zwei Wochen. Die Chancen auf einen Ausbildungsplatz stehen gut - denn in dem Beruf suchen Betriebe händeringend nach passendem Personal. Nach Angaben des Bundesinstituts für Berufsbildung in Bonn ist 2009 jede siebte Lehrstelle (13,8 Prozent) unbesetzt geblieben.

Azubis lernen, wie man ein Menü zusammenstellt und Veranstaltungen organisiert. In der Praxis üben sie das Servieren von Getränken und das Flambieren von Speisen am Tisch der Gäste. Außerdem wird ihnen beigebracht, was beim Abrechnen zu beachten ist und wie man Warenlieferungen entgegennimmt. Auch Buchhaltung und Warenkunde stehen auf dem Lehrplan. Die Ausbildung dauert drei Jahre und schließt mit einer Prüfung vor der Industrie- und Handelskammer ab.

Schon Lehrlinge müssen abends arbeiten, soweit das Jugendschutzgesetz es zulässt. Auch an Feiertagen und Wochenenden werden sie eingeteilt - wenn andere Menschen ausgehen. Wegen dieser Arbeitszeiten ist der Beruf nicht gerade familienfreundlich.

Die Ausbildung eröffnet auch den Weg für eine Arbeit in anderen Ländern - guter Service ist schließlich in Restaurants auf der ganzen Welt gefragt. «Ich kenne keinen Beruf, indem man international besser Fuß fassen kann», sagt Andrea Nadles vom Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte in Bremen. Schon die Ausbildung lässt sich ganz oder teilweise im Ausland absolvieren.